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专题文章

FAO世界渔业、水产养殖业状态报告 - 鱼的利用与加工

2012年 9月 3日 星期一

2010年,世界鱼产量40.5%以鲜、活或冰鲜的形式销售,45.9%加工后以深冻、腌制或熟制形式供人类直接消费,根据FAO的“2012年世界渔业与养殖水产状态”报告。

渔业生产在品种范围和产品形式方面存在很大的差异。由于非常容易腐烂,鱼类的收获和采购都需要及时,运输要高效,要有先进的存储设施、加工和包装设施,只有这样才能开展营销。尤其是,为了保持其营养品质、延长架上寿命、降低腐败菌的活性并避免操作不当造成的损失,就需要满足特定的要求、采用特定的保存技术。鱼还是一种非常灵活的产品,可以加工成种类繁多的产品,提高经济价值。一般的分销形式有活鱼、鲜鱼、冰鲜、深冻、加热处理、发酵、干燥、熏制、咸制、腌制、煮制、油炸、冻干、绞碎、粉制或罐头,或上述两种或更多形式的结合。鱼还可以经许多其它方法保存,用于食物或非食物用途。

2010年,世界鱼产量当中40.5%(6020万吨)以活、鲜或冰鲜形式销售,45.9%(6810万吨)加工成深冻、腌制或其它熟制形式供人类直接消费,13.6%用于非食物用途(图19)。从1990年代初期以来,渔业产量当中直接用于人类消费的比例与其它用途相比有提高趋势。1980年代,大约68%的鱼用于人类消费,这个比例到1990年代提高到了73%,2010年超过86%,相当于1.283亿吨。2010年,用于非食物用途的产量为2020万吨,其中75%(1500万吨)用于鱼粉和鱼油生产;其余510万吨大部分用于装饰用途、培养(鱼苗、幼鱼等等)、诱饵、医药,以及用作水产养殖、家畜和毛皮动物的饲料。

2010年,直接用于人类消费的鱼当中,最重要的产品形式是活、鲜和冰鲜产品,占46.9%,后面依次是深冻鱼(29.3%)、熟制鱼或腊鱼(14.0%),以及腌鱼(9.8%)。用于人类消费的鱼产品当中,深冻是主要的加工方式,2010年在人类消费的鱼产品总量中占55.2%,在鱼类总产量中占25.3%。这些总体数据掩蔽了显著的差异。鱼的利用方面,更明显地,加工方法在不同大陆、地区、国家甚至一国之内的不同地方之间都存在很大差异。拉美国家生产鱼粉的比例最高(2010年占总量44%)。在欧洲和北美,深冻和罐头形式占人类消费鱼产量的三分之二以上。非洲腌鱼比例最高(占总产量14%)。在非洲,相当大部分的产量都以鲜、活形式销售,这一点在亚洲也很明显。亚洲(尤其是中国)特别喜欢活鱼,其它国家的一些机会市场也是如此,主要在亚洲移民社区当中。由于技术的进步、物流的改善以及需求的增长,活鱼销售比例近年有所提高。活鱼的支持和营销方面已经形成专门的处理、运输和分销网络,以及展示和装载设施。新技术系统包括特别设计或改造的鱼缸和容器,以及装备了换气机或供氧设备的卡车或其它运输车辆,能够在运输、保存和展示过程中保障鱼的存活。然而,活鱼的营销和运输可能存在很多挑战,因为常常需要满足严格的健康法规和质量标准。在东南亚的一些地方,活鱼的商业化和贸易没有受到正式的监管,而是根据传统来进行。然而,在诸如欧盟之类的市场,活鱼必须符合运输过程动物福利方以及其它方面的要求。

世界渔业产品的利用(按产量细分),1962–2010

不仅活鱼,而且如前所述,所有鱼和鱼产品的处理和运输都必须由高效的分销渠道来完成,以便保障产品的质量。包装方面的改进有助于保持产品的质量。过去几十年当中,在冷冻、制冰和运输方面出现了重要的革新,因此鱼的分销可以按新鲜或其它形式来进行。这样一来,发展中国家的冷冻产品(2010年占人类消费总鱼类24.1%,高于2000年的18.9%)和熟制以及腊制产品(2010年11.0,高于2000年的7.8%)份额表现出增长趋势。然而,尽管技术方面出现进展和革新,许多国家,尤其是发展较落后的国家,仍然缺乏足够的基础设施和服务,包括卫生的卸载中心、电力供应、饮用水、道路、冰、冰厂、冷库和冷藏运输等。这些因素,加上热带的温度,造成很高比例的收获后损失和变质,并且进而对消费者的健康构成威胁。此外,市场设施常常有限、过度拥挤,这也造成了鱼类营销的困难。由于这些缺陷,再加上牢固的消费习惯,发展中国家的鱼类主要是在卸载或收获之后迅速以鲜、活形式(2010年在人类消费总量中占56.0%)销售。腌制形式(干燥、熏制或发酵)在发展中国家里仍然是一种传统的鱼类零售和消费形式,尽管在人类消费总量中的比例正在下降(2000年为10.9%,而2010年为8.9%)。在发达国家,人类消费的鱼类大部分以深冻、熟制或腊制形式销售。过去四十年当中,深冻鱼类占的比例一直在增长:1970年占人类总消费鱼类33.2%,1990年增至44.8%,2000年增至49.8%,2010年增至52.1%。而同期熟制和腊制形式的份额保持稳定,2010年为26.9%(图 20)。

鱼粉是干燥的鱼经粉碎而成的粗粉,利用全鱼、死鱼或加工剩余的鱼副产品生产。在鱼粉和鱼油生产当中用到的鱼的品种多种多样。然而,主要的品种是小型中上层鱼类,尤其是秘鲁鳀,而世界鱼粉和鱼油产量每年会根据这些品种的捕捞量波动。厄尔尼诺现象对秘鲁鳀的捕捞量有明显影响,过去几十年当中该品种的产量已经出现了一系列的高峰和若干次剧跌,从1994年的1250万吨跌至2010年的420万吨。鱼粉产量1994年达到3020万吨的峰顶(活重当量),此后一直呈波动趋势。2010年秘鲁鳀捕捞量下降,因此鱼粉产量跌至1500万吨,比2009年低12.9%,比2008年低18.2%,比2000年低42.8%。用来生产鱼粉的另一种重要原材料是人类消费的鱼类品种的加工副产品。为了追求附加值,人类消费的鱼产品的加工副产品越来越多,这些东西过去常常被简单丢弃了。如今,越来越多的废物转向饲料市场,而鱼粉当中来自鱼排加工过程中产生的碎肉等杂碎的比例越来越高,2010年世界鱼粉产量当中大约36%来自杂碎。

世界渔业产量利用(按数量细分),2010

过去,渔业副产品,包括废物,被视为低价值的材料,人们需要考虑如何以最合理的方式对其进行处置或弃置。在过去二十年中,全球范围内出现了一个新的趋势,人们越来越意识到这些渔业副产品的优化利用的经济、社会和环保意义,以及收获后阶段(存储、加工和分销)减少弃置和损失的重要性。渔业副产品的利用在各国已经成为一个重要的行业,重点越来越多地放在有控制的、安全的、卫生的方式处理副产品方面。加工技术的改进也有助于这些副产品的利用。除鱼粉业之外,渔业副产品还被广泛地应用于其它用途,包括生产化妆品和药品,其它行业过程,例如直接用作水产养殖和家畜的饲料,作为宠物和毛皮动物的饲料原料,制作青贮、肥料或用于垃圾填埋。通过诸如微胶囊和纳米胶囊等技术,可以将鱼油之类重要养分结合到各种其它食物当中。这些技术可以延长食物的架上寿命,消除鱼油造成的味觉障碍而同时又能发挥鱼油的营养价值。虾、蟹壳里的几丁质和几丁聚糖具有广泛的用途,例如用于水处理、化妆品、食品和饮料、农业化学和制药。从甲壳类废物当中还可以提取类胡萝卜素和虾青素,用于制药,而鱼皮和鱼鳍以及其它弃置物可用来提取胶原蛋白。利用鱼内脏生产的鱼青贮和鱼水解蛋白可用于宠物饲料和鱼饲料。贝壳当中的碳酸钙可用于工业用途。在某些国家,牡蛎壳被用作建材,并用于生产生石灰(氧化钙)。带少量肉的小型鱼骨在某些亚洲国家还被当作小吃来消费。在海绵、苔藓虫门以及刺胞动物门的研究过程中发现了许多抗癌物质。然而,这些抗癌物发现之后,出于环境保护的原因,人们并没有从水生生物中直接提取这些物质,而是通过化学合成的方式来生产。另一个正在研究的方法是人工养殖某些海绵品种。鱼皮,尤其是大型鱼皮,被用来提取胶原蛋白,以及生产皮革,用于制作衣服、鞋、手包、钱包、腰带以及其它物件。常用于皮革生产的包括鲨鱼、鲑鱼、林鳕鱼、鳕鱼、八目鳗、罗非鱼、尼罗河鲈鱼、鲤科鱼和黑鲈鱼。鲨鱼软骨可用在许多药品当中,被制成粉末、软膏和胶囊,鲨鱼的其它部位也可利用,例如卵巢、脑、皮和胃。此外,鲨鱼齿可用于手工艺制作;类似地,扇贝和蛤类的壳也可用于手工艺和首饰制作,还可用来制作纽扣。正在研究利用鱼废物和水草进行工业化生物质燃料的生产过程。

食品加工与包装方面正在取得巨大的技术进展,原材料的利用效率、效用和利润提高了,在人类消费的产品以及用于鱼粉和鱼油生产的产品的分化方面也发生着创新。由于消费者偏好的转变,以及加工方面以及渔业的整体转变,传统产品的加工商正在丧失市场份额。渔业本是一个充满变化的行业,受消费者口味改变和技术、包装、物流和运输方面进步的影响,在过去二十年当中,鱼产品的利用与加工明显多样化。在发达国家,创新集中在提供方便食品和广泛的高附加值产品方面,主要以新鲜、深冻、裹面包屑、熏制或罐头的形式出售,作为即开即食和/或分量控制的均一品质的食物。这些都需要精密的生产设备和方法,从而也需要资金。

受到廉价劳动力的支持,在发展中国家,加工过程还是通过低技术方法实现,例如鱼排制作、咸制、罐头加工、干燥和发酵。这些传统的劳动密集型鱼类加工方法为许多发展中国家沿海地区的广大人群提供了生计来源,而它们可能将继续在乡村经济结构、乡村发展和扶贫过程中发挥重要作用。然而,过去十年当中,许多发展中国家的鱼类加工也发生了演进,鱼类加工有所增长。这可能包括简单的内脏剔除、去头和切片,以便生产更高附加值的产品,例如裹面包屑、烹制和个体速冻,具体取决于日用品的市场价值。这些发展部分是受国内零售业的需求、养殖品种的改变、加工外包以及发展中国家的生产者与外国企业之间越来越密切的联系与合作驱动的。连锁超市和大型零售商在规定产品要求方面也发挥着越来越重要的影响。加工过程集约化程度更高,地理分布更集中,纵向联合加强,与全球供应链的联系更密切。这些改变反映出了渔业价值链当中的全球化的加强,大型零售商控制着国际分销渠道的增长。外包加工的做法在区域和世界水平上都有显著增长,其程度取决于品种、产品形式、人工成本以及运输。例如,在欧洲,熏制和腌制产品,这些产品的架上寿命和运输时间很重要,因此就在中东欧加工,尤其是波兰和波罗的海各国。来自欧洲和北美市场的深冻整鱼被运往亚洲(尤其是中国,但也包括印度和越南),加工成鱼排并包装,然后再重新进口回来。向发展中国家的加工外包业务可能会受到检疫和卫生要求限制,- 这方面的要求很难满足,- 以及人工成本增加的限制。

同时,加工商常常与生产商合并,尤其是底栖鱼类,亚洲的大型加工商都部分地依赖于自己的捕捞船队。在水产养殖方面,养殖鲑鱼、鲶鱼和虾的大型生产商建起高级的、中央式加工厂,以便优化产品结构,获得更高的产量,并满足进口国方面对质量和安全的不断提高的要求。由于国内原材料日益稀缺,那些没有强大品牌优势、采购能力欠缺的加工商正在面临越来越多的问题,他们不得不进口鱼类进行加工。

2012年8月

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